青魚と言えば、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、鯵（あじ）などを思い浮かべるのではないでしょうか。そして、青魚が苦手な人も多いのでは？
調理法と言えば、焼くか、醤油ベースで甘辛く煮るか、みそ煮が代表的な方法でしょうか。最近は色んな素材と組み合わせたり、調理のバリエーションがたくさんあります。
今回は鯖（さば）を蒸す料理をご紹介します。
蒸した鯖（さば）にキノコ餡をたっぷりとかけた一品です。
キノコは食物繊維も豊富な食材です。
あっさりとした薄味の和風だしの味付けですが、しょうがのアクセントで薄味でも十分満足感が得られる味わいになっています。
鯖（さば）以外にも、鮭（さけ）・鰆（さわら）・鱈（たら）に変えてもOKです。
スーパーマーケットでその日に手に入りやすい魚で作ってくださいね。
では、作り方です。
蒸し鯖（さば）のキノコ餡掛け 材料（一人前）
- 鯖（さば） 一切れ・・・・・・100ｇ
- しいたけ ２枚・・・・・・・・20ｇ
- しめじ・・・・・・・・・・・・20ｇ
- えのき茸・・・・・・・・・・・20ｇ
- 三つ葉・・・・・・・・・・・・10ｇ
- クコの実（あればでOK）・・・・少々
- 白ねぎ（飾り付け）・・・・・・10ｇ
調味料
- 食塩（あら塩）・・・・・・・・少々
- だし汁・・・・・・・・・・・・100㏄
- しょうゆ・・・・・・・・・・・小さじ１
- 本みりん・・・・・・・・・・・小さじ１/２
- かたくり粉と水・・・・・・・・各小さじ１で混ぜ合わせておく
- しょうが汁・・・・・・・・・・少々（市販のチューブのしょうがをそのまま入れてもOK）
鯖（さば）の下準備
鯖（さば）は臭みを消すために、下処理をします。
①まず切り身をパックから取り出して、腹骨がある場合は包丁を寝かせて、腹骨をそぎ落とします。身と腹骨を開くような感じで取り除くといいですよ。
②ステンレスのトレーやお皿に移し、人差し指と中指でつまんだくらいの量の塩（あら塩がおすすめ）をパラパラと高い位置からまんべんなく鯖（さば）の表裏に振りかけて、１５分くらい冷蔵庫に置きます。
すると、ふった塩の周りに水滴のような水分が浮き出てきます。それをキッチンペーパーで軽く抑えるようにしてふき取ります。この水滴のようなものが魚の臭みの原因の水分です。塩の量が多すぎたり、放置時間が長すぎると、魚の旨味成分も一緒に流れ出てしまうので、注意しましょう。
③鯖（さば）は身の中央に残っている小骨は抜くように「骨抜き（大きいピンセットのような魚の骨を抜く専用の道具）」で一本ずつ抜いていきます。指で身をなぞると小骨があるのが分かります。鯖（さば）の頭方向に向かって斜め上に抜くようにして、骨の流れに逆らわないように抜くと、身も崩さずにすんなり抜くことができます。
もし、ここまでが面倒なら上記で紹介したように、鮭（さけ）・鰆（さわら）・鱈（たら）を代用してもいいですね。
基本、切り身魚は水で洗わなくて大丈夫です。流水で洗うと魚の旨味が流れ出てしまったり、身も崩れやすくなります。
蒸し鯖（さば）とキノコ餡の作り方
①フライパンにクッキング用のアルミホイルを敷き、下処理した鯖（さば）を乗せ、塩少々と本みりんを振りかけて、フライパンに火を付け、フライパンに熱が回ったら火を弱火にして蓋をして１０～１５分蒸す。
②生しいたけはそぎ切り、しめじは小房に分け、えのき茸は下の方を切り落とし、長さを半分にする。
③だし汁・しょうゆ・みりんを鍋であたため、②を入れて２～３分程度煮る。
クコの実（あればでOK）、三つ葉を加える。いったん火を止めて、かたくり粉と水を合わせよくかき混ぜたものを鍋に流し入れ、手早く混ぜてとろみをつける。最後にしょうが汁を加える。
④白ねぎは縦に細く切って白髪ねぎにし、水に入れてパリッとさせておく。
⑤器に①の蒸し焼きにした鯖（さば）を乗せ、③のキノコ餡、④の白ねぎを飾り付けて出来上がりです。
餡掛けの材料を葉物野菜にしても美味しいですよ。小松菜・白菜・もやしなども餡との相性がいいです。鯖（さば）を蒸すときに、洗ってざく切りにした野菜も一緒に蒸しておくと、野菜の旨味も引き出せて餡を作る工程で煮る時間の短縮になります！
餡を応用して別の食材にかけてもレパートリーを増やせます。例えばごま油を少し加えてご飯や素麺にかけて食べても美味しいですし、長芋の短冊にこの餡をかければ、ちょっとした前菜にも使えます。夏は冷やして、冬は温かいままと季節によっても温度を変えると料理の幅が広がります。
まとめ
一般的に鯖（さば）は、真鯖（まさば）とゴマ鯖（ごまさば）に分けられます。ゴマ鯖（ごまさば）は５月～６月が旬で、真鯖（まさば）は秋～冬が旬です。
今回は、餡掛けなので魚には骨がない方が、餡と一緒に気兼ねなくいただけるので、腹骨と小骨はしっかり取り除いた方が食べやすいです。
昔からのことわざで、「鯖の生き腐れ」（さばのいきぐされ）と言われ、あしが早い魚です。なるべく早めに調理したほうがいいでしょう。
いかがでしたか？それほど難しい工程はないと思いませんか。紹介した鯖（さば）の下準備のところさえ押さえておけば、鯖（さば）で他の料理をする際にもきっと役立つはずです。鯖（さば）を見つけたら、ぜひ作ってみてくださいね。
